Sosul de soia. În ce constă secretul și ce trebuie să ști despre sarea bucătariei asiatice? Dacă ați gătit vreodată mâncare asiatică și nu ați obținut un rezultat bun, puteți da vina pe sosul de soia.
În timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.), jiang se vindea alături de vin, oțet și alte lichide, ceea ce arată ca se producea deja în cantități mari. Odată cu dinastia Song (960 – 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele șapte necesități zilnice ale oricarei gospodarii chineze (alături de ulei, orez, combustibil, ceai, oțet de orez și sare.
Unul a apărut ca sos de pește, iar celălalt, sos de soia. De acolo a început o luptă în funcție de cultură, religie, demografie și geografie. Budiștii, cu practica lor vegetariană, au dus sosul de soia în Asia de Est. Negustorii chinezi, care au continuat să-și vândă mărfurile în sud, au luat cu ei atât sosul de pește, cât și sosul de soia, potrivit theguardian.com.
Aceasta este o explicație simplistă a modului în care bucătăria asiatică din sud-est a dominat utilizarea sosului de pește, iar sosul de soia a devenit mai frecvent utilizat în versiunile naturalizate ale preparatelor cu influență chineză, cum ar fi carnea de porc cu cinci condimente.
Cum este obținut sosul de soia?
Sosul de soia este obținut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, apa si sare. Originar din China, este folosit pe scara larga în bucataria asiatica, în China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia si Singapore si, mai putin, în Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine.
Desi exista multe tipuri de sos de soia, toate au gustul sărat și culoarea brună. Gustul este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care îl denumesc: „umami” (japoneza) si „xian wei” (chineza), ambele însemnand „gust bunt”.
Care este cel mai bun sos de soia?
Rețineți! Nu toate sosurile de soia sunt identice și, dacă îl folosiți pe cel greșit, veți ajunge la un preparat cu gust total diferit de ceea ce se intenționează în rețetă.
Sosul de soia light, numit „shengchou” provine de la prima presare (similar cu uleiul de măsline extra virgin), așa că are o culoare puțin mai deschisă și un gust mai delicat și mai pur. Este, de asemenea, mai sărat.
Sosul de soia dark, numit „laochu”, are o perioada de fermentare mai lungă și este un amestec din următoarele presari, cu un adaus de zahăr caramel care îi conferă culoarea închisa și bogată. Are un gust mai bogat, ușor dulceag, și este mai puțin sărat decât sosul light.
Diferența o face procesul de producție (fermentare naturală sau prin hidroliză?); cu care mucegai Aspergillus a fost inoculat; prezența grâului sau a altei cereale; procesul de îmbătrânire; raportul ingredientelor; și prezența altor conservanți.
Nu este vorba de autenticitate, ci de aromă. Un sos de soia bun trebuie să aibă o culoare închisă, iar gustul trebuie să fie dulce în stil thailandez.
