Rețetă: Cel mai bun salam de Sibiu pe care îl vei mânca. Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunși la maturitate și din slănină tare. Există două categorii de salamuri, cele care se conservă timp îndelungat și cele mai puțin conservabile, ce se consumă mai repede.
Acum puteți să îl preparați și acasă, așa cum faceți cârnati, tobă etc. Din fericire, am găsit metoda de preparare a salamului de Sibiu, fiindcă vechea bucătărie românească nu a dat-o uitării.
Specialiștii vin cu precizarea că prepararea salamurilor necesită o atenție mare, iar dacă respectați întocmai pașii indicați mai jos, munca nu se va irosi. Veți obține cel mai gustos salam de Sibiu.
1. Prepararea salamului de Sibiu
Se curăță carnea de oase, grăsimi și pielițe. Se taie bucățele cam de o palmă și se răsfiră pe o planșetă unde se răcește complet. Apoi se pune carnea într-un coș de nuiele, plasă de plastic, în așa fel încât să se scurgă sucurile din carne. Se ține așa o zi.
A doa zi se freacă bine carnea cu un amestec de sare și silitră– 150 g de sare și 13 g silitră- la 5 kg de carne. Silitra absoarbe grăsimile. După frecarea bucăților de carne, acestea se așază pe o planșetă puțin aplecată atât pentru pătrunderea cărnii de sare, cât și pentru scurgerea sucului. Se ține astfel 48 de ore. După aceea se toacă carnea împreună cu alte 300 g slănină tare de pe spate, la fiecare kg de carne, astfel ca legătura să fie uniformă, la fel amestecată carnea cu slănina. Se toacă prin mașina de tocat cu sita 3 să se obțină o tocătură de mărimea bobului de orez.
Condimentarea se face în timpul tocării cu sare, piper și usturoi pisat după gust. Tocătura se amestecă cu grijă, evitând frământarea pentru a nu se zdrobi carnea.
2.Prepararea salamului de Sibiu
După obținerea acestei tocături urmează cea mai importantă și dificilă parte în prepararea salamului, umplerea și legarea, operații care determină calitatea produsului. Se umple în maț de vită sărat și fără niciun defect. Se umple în așa fel încât nu se leagă la capăt și totuși să fie îndesat, fără să răsucim mațul. Când s-a umplut mațul, se taie cu un cuțit bine ascuțit porțiuni de 40- 60 cm. Bucățile le așezăm pe planșetă, luându-le la legat bucată cu bucată. Unul din capete se leagă cu sfoară, să rămână încă o bucată de sfoară lungă de 3- 4 m.
Apucăm salamul de capătul nelegat cu o mână, iar cu cealaltă mână împingem tocătura spre partea legată, se mai înțeapă din când în când cu un ac subțire pentru eliminarea aerului.
Se afumă până prind o culoare frumoasă roșietică
Când batonul de salam este bine îndesat, se leagă bine și la celălalt capăt, apoi se leagă și de-a lungul lui. Cele 3- 4 legături de-a lungul se fixează cu legături transversale. După zvântare se dă la fum. Să avem grijă ca temperatura fumului să nu depășească 25 grade Celsius. O grijă mare trebuie să se dea și așezării salamurilor la fum, ca acestea să nu se atingă între ele. E bine să existe o distanță de 15- 20 cm între bastoane.
Maturarea durează șase săptămâni
Se afumă până prind o culoare frumoasă roșietică. După aceea urmează maturarea și uscarea. Se așază salamul într-o încăpere la 6- 12 grade C care să fie uscată, întunecoasă și bine aeristă. Maturarea durează șase săptămâni, iar la frig mare și mai mult. Apoi se păstrează în încăperi mai puțin umede și întunecoase, pivnițe (pentru cei care stau la case), dar nu prea calde, căci batoanele transpiră și reîncezesc.
