Cum poți să obții cel mai bun aluat? Din secretele bucătarului. Pentru a obţine aluatul dorit pentru cozonaci, plăcinte, blaturi, pentru prăjituri sau pentru tarte, trebuie să aveți în vedere câteva trucuri. Cel mai important lucru pe care trebuie știi, este că trebuie să cerni făina înainte de a o folosi pentru aluat. Pentru un aluat fraged ai nevoie de făină de cea mai bună calitate.
Pe timpuri, femeile obișnuiau să pună făina undeva sus, la căldură, cu câteva zile înainte de a face plăcinte sau cozonaci. Astăzi, trebuie doar să ai grijă ca făina să fie la temperatura camerei, chiar caldă şi să fie cernută de câte ori vrei în funcţie de ce fel de aluat vrei să faci (de exemplu, făina pentru aluatul fraged de cozonac se cerne de 3 ori). Cernerea făinii are ca scop aerisirea ei, aşa că aluatul va ieşi pufos şi fraged.
Pentru aluat sfărâmicios
– Ingredientele trebuie să aibă aceeaşi temperatură.
– Folosește unt proaspăt, de calitate bună.
– Folosește în locul unui ou întreg, doar două gălbenuşuri.
– Lasă aluatul să se odihnească o oră, dacă faceţi tarte sau folosește-l imediat după ce a fost frământat, dacă vrei să faci din el prăjituri uscate.
– Aluatul trebuie lucrat repede, pentru a împiedica untul să se topească.
– Răcește-ți mâinile înainte de a-l prepara.
– Tabla de prăjituri trebuie ţinută afară, la aer rece, înainte de folosire.
– Dacă aluatul se rupe atunci când îl întinzi, nu mai pune făină, fiindcă rezultatul va fi același.
– Formele în care se pune aluatul nu se ung niciodată cu unt.
Pentru aluatul dospit
– Folosește drojdie proaspătă, în funcție de anotimp: vara pune mai puţină, iar iarna mai multă.
– Laptele din care se face maiaua trebuie să fie călduț, nu fierbinte, și nu trebuie să vină niciodată în contact cu sarea.
– Aluatul pus la dospit trebuie ferit de curenţii de aer.
– Frământă aluatul dospit până devine elastic.
– Dulciurile din aluat dospit trebuie coapte la căldura potrivită, altfel se formează o crustă la suprafaţă şi rămân crude în interior.
Pentru aluatul fraged
– La preparare, apa şi untul trebuie să fie reci. Bagă-le la frigider cu seară înainte.
– Apa se toarnă câte puţin, până când aluatul se desprinde de mână şi poate fi adunat într-un cocoloş.
– Nu frământa prea mult, altfel aluatul devine elastic şi se întăreşte la copt.
– Lasă să se odihnească aluatul la rece, cel puţin două ore, după ce îl întinzi.
– E bine să coci prăjitura în forme de tablă (metal), deoarece vasele de porţelan lasă fundul prăjiturii necopt.
Aluatul foietaj
– Untul folosit trebuie să fie de bună calitate.
– Aluatul trebuie împachetat de şase ori.
– Lasă aluatul să se odihnească 30 de minute între fiecare repriză de prelucrare pe tabla de prăjituri.
Înainte de a da produsele la cuptor ar fi bine să lași aluatul să crească pentru 20 de minute. Înainte de coacere, aluatul trebuie să crească deplin, în caz contrar, aluatul nu se va ridica și plăcintele nu se vor coace bine.
Mai trebuie să știi că drojdia pentru aluat trebuie sa fie proaspătă și cu miros plăcut. Cum poți să verifici drojdia? Poți să prepari o cantitate foarte mică de aluat și să-l acoperi cu un strat de făină. Dacă după 30 de minute nu vor apărea fisuri, să știi că drojdia este de o calitate joasă.
