Ciocolata neagră sau cu lapte capătă, uneori, o strălucire albă sau pete albe pe ea. Iar, în cele ce urmează veți putea afla dacă aceasta mai este sigură de consumat sau nu.
Ce reprezintă, de fapt, acele pete albe pe ciocolată
Ceea ce se vede este rezultatul unei reacții naturale cunoscute sub numele de „înflorirea ciocolatei”.
FOTO livescience.com
Iar, pentru a afla de ce “înflorește ciocolata”, mai întâi este important a înțelege cum se obține ciocolata.
Astfel, potrivit cercetătorului chimist la Universitatea din Tasmania din Australia, Nathan Kilah, ciocolata este făcută cu boabe de cacao, care sunt fermentate și prăjite pentru a ajuta la declanșarea reacțiilor chimice ce creează arome delicioase.
Conform lui Jason Vishnefske, ciocolatier, proprietar și co-fondator al fabricii de ciocolată Santa Barbara Chocolate din California, „bobul de cacao mediu conține aproximativ 50% unt de cacao și 50% fibre de cacao”.
FOTO about.mejasonvishnefske
Precizăm că:
- untul de cacao este partea grasă a boabelor de cacao,
- fibra de cacao este partea neagră a ciocolatei.
Dar, care este diferența dintre cocoa și cacao
Conform Lake Champlain Chocolates, o fabrică de ciocolată din Burlington, Vermont:
- arborele, păstăia și fasolea sunt de obicei denumite „cacao”,
- cuvântul „cocoa” este rezervat fasolei după ce a fost fermentată și prăjită.
Potrivit lui Vishnefske, de la Santa Barbara Chocolate, a explicat că:
- Fibrele de cacao dau culoarea ciocolatei obișnuite și o mare parte din gust,
- untul de cacao este responsabil pentru bogăția ciocolatei.Untul de cacao se topește la aproximativ temperatura corpului uman, ceea ce duce la „senzația minunată de topire”.
După ce boabele de cacao sunt prăjite, cojile sunt separate de vârfurile („carnea”) boabelor, a spus Lake Champlain Chocolates. Penele sunt apoi măcinate într-o pastă cunoscută sub numele de masă de cacao, lichior de cacao sau lichior de ciocolată.
Iar, potrivit Santa Barbara Chocolate, în ciuda numelui său, lichiorul de ciocolată nu conține alcool.
De asemenea, Santa Barbara Chocolate a precizat că:
- Ciocolata neagră se face cu masă de cacao.
- Ciocolata cu lapte se face și cu lapte.
- Ciocolata albă este făcută cu unt de cacao și lapte, lăsând afară fibrele de cacao.
“Înflorirea ciocolatei” are loc atunci când moleculele din bomboane încep să se miște.
În acest sens, Vishnefske a spus: „Există două tipuri de bază de înflorire, respectiv: înflorirea zahărului și înflorirea grăsimilor”.
FOTO anodscocoa.com
“Înflorirea grăsimilor” are loc atunci când untul de cacao migrează la suprafața ciocolatei „din cauza căldurii, expunerii la lumină sau a manipulării necorespunzătoare”, a spus Vishnefske. “Înflorirea grăsimilor” apare ca o strălucire albă sau pete albe.
De asemenea, potrivit lui Vishnefske:
- înflorirea zahărului „este provocată de depozitarea ciocolatei într-un mediu umed sau prin îndepărtarea ciocolatei rece dintr-un frigider și expunerea ei la aerul umed, așa cum o sticlă de sifon care iese din frigider va colecta umezeala”.
- „Înflorirea zahărului este vizibilă ca o suprafață aspră, granuloasă și un aspect fin pete”.
- Când ciocolatierii fac ciocolată, un proces de încălzire și răcire a ciocolatei lichide, cunoscut sub numele de temperare, „oferă ciocolatei puterea, strălucirea minunată și topirea netedă”.
- „Ciocolata înflorită și-a pierdut structura cristalină, perturbând astfel senzația de topire și provocând un dezechilibru al profilurilor de arome. În înflorire, zahărul, grăsimea și fibra de cacao au devenit dizarmonice, fragile și neatractive.”
FOTO anodscocoa.com
Santa Barbara Chocolate a explicat că marile companii de ciocolată suprimă înflorirea grăsimilor prin reducerea nivelului de unt de cacao sau prin adăugarea de inhibitori de înflorire, cum ar fi grăsimile sau uleiurile vegetale.
De asemenea, adăugarea de zahăr sau pudră de cacao (masă de cacao care a fost uscată, pudrată și a fost îndepărtată cea mai mare parte a untului de cacao), poate să minimizeze “înflorirea” în timpul producției. Dar, cu toate acestea, aceste adaosuri influențează aroma ciocolatei și uneori o fac să pară ceară sau gumosă.
Înflorirea ciocolatei este inofensivă, deși ciocolata înflorită poate avea o senzație în gură de cretă, a precizat Kilah.
Referitor la această înflorire, Vishnefske a precizat:
- „Vestea bună este că este destul de ușor să reînvie ciocolata înflorită”.
- „Călirea adecvată va realinia structura cristalină și va reda strălucirea, se rupe și se topește neted.”
În consecință, ciocolatierul Vishnefske, a spus că în loc să aruncăm ciocolata înflorită, „o putem revigora cu o temperare rapidă la cuptorul cu microunde sau o putem utiliza în produsele de copt care nu necesită structura cristalină temperată a ciocolatei solide”.
Și, în plus, „fondue este fabuloasă și ușoară. Căpșunile înmuiate în ciocolată sunt foarte probabil fructele de fondue preferate din America”, citează livescience.com.
